niedziela, 6 maja 2012

Chleb mieszany na zakwasie

Chleb nazwałam mieszanym, bo mieszam w nim, co się tylko da. Właściwie ilekroć piekę chleb na zakwasie, jego skład jest różny. Bazą jest mąka i zakwas. Do tego dodaję najróżniejsze ziarna, płatki, orzechy, itp., praktycznie za każdym razem inne, w zależności od fantazji i tego, co akurat mam pod ręką.
Wiem, że są różne przepisy na chleb na zakwasie, w których przygotowanie chleba rozłożone jest na różne fazy, temperatura pieczenia musi być zmieniana regularnie w miarę pieczenia, itd. Mój chleb jest prosty i bezstresowy.

Skąd wziąć dobry zakwas? Najlepiej zostać nim obdarowanym przez kogoś, kto piecze chleb i ma swój, dobrze "pracujący" zakwas. Wystarczy, że odłoży nam dwie, trzy łyżki. Można spróbować zdobyć zakwas w piekarni. Mój pochodzi z piekarni, choć nie ja go dostałam, ale Jacek, nasz przyjaciel, wielki miłośnik kuchni, który podzielił się ze mną swoim zakwasem.
Można oczywiście samemu go przygotować . W Internecie jest wiele opisów, jak uzyskać zakwas domowym sposobem. Ponieważ przyjęłam zasadę, że publikuję tu na blogu tylko to, co sama zrobiłam i sprawdziłam, nie podam przepisu na przygotowanie zakwasu, bo moje zakwasy zawsze były prezentem "od serca". Ja swój zakwas dostałam i chętnie także się nim dzielę.

Składniki:

  • 5 szklanek mąki, najlepiej co najmniej dwóch rodzajów (np. pszenna, orkiszowa, żytnia, w wersji białej i razowej)
  • ok. 4 kopiastych łyżek zakwasu
  • 3 łyżeczki soli
  • ok. 3 szklanek dodatków (łuskanego słonecznika, pestek dyni, sezamu, siemienia lnianego, płatków owsianych, płatków kukurydzianych, orzechów mielonych lub w kawałkach, rodzynków, jakiejkolwiek gotowanej kaszy lub ryżu, które zostały z obiadu, itp.)
  • ok. 3 szklanek wody

Wszystkie składniki wymieszać łyżką, dodając tyle wody, by uzyskać konsystencję gęstego "błota". Nie trzeba wyrabiać, wystarczy dobrze wymieszać. Teraz pozostaje jedynie przełożyć ok. 3-4 łyżek ciasta z powrotem do słoika, w którym był zakwas, aby mieć na czym piec nastęnym razem.
Przekładamy ciasto do formy i odkładamy na 10-12 godzin do wyrośnięcia. Ja używam zazwyczaj dwóch silikonowych foremek bardzo cienko wysmarowanych olejem. Nie jest to konieczne, ale dzięki temu chleb będzie miał lekko chrupiącą skórkę nie tylko na wierzchu i łatwo wyjmie się go z formy. Można piec również w metalowych formach chlebowych lub keksowych.
Kiedy ciasto urośnie, wkładamy formy do piekarnika nagrzanego do 190-200 st. i pieczemy ok. 1 godz. 10 min., po czym ostrożnie wyjmujemy z formy i  w razie potrzeby dopiekamy już bez formy przez kolejne 10 minut.

10 komentarzy:

  1. Chyba będę musiała pożyczyć od Ciebie zakwas.Ostatnio jak usiłowałam zrobić, coś nie za bardzo mi wyszło :(

    OdpowiedzUsuń
  2. Cleb wyszedł nam przepyszny. Dzięki Irenko

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo dobry, zwłaszcza jeszcze ciepły na śniadanie :)

    OdpowiedzUsuń
  4. A można zmieszać tylko mąkę pszenną białą i mąkę pszenną razową, czy trzeba zmieszać mąki z różnych zbóż?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można, tyle że zakwas z żytnio-pszennego zmieni się powoli w pszenny. Nic nie szkodzi.
      Ja co prawda zawsze piekę mieszane, a pszenne tylko na drożdżach, więc nie mam doświadczenia z zakwasem pszennym.

      Usuń
    2. Ale abstrahując od zakwasu, chleb wyjść wyjdzie? A jakbym dodała trochę mąki kukurydzianej żółtej? Albo semoli jęczmiennej? Nazbierało mi się różnych smiesznych rzeczy i się zastanawiam, czy można toto do chleba wrzucić...

      Usuń
    3. Przepraszam, że odpowiadam dopiero teraz. Ja dodawałam najróżniejsze rzeczy. Choćby dziś upiekłam pyszny chleb o składzie: żytnia razowa, biała pszenna, żółta kukurydziana, słonecznik, siemię lniane, "dmuchany" amarantus.
      Dodawałam i płatki kukurydziane, i kaszę mannę. Otwieram szufladę i patrzę, co mam.

      Usuń
  5. Jak zapomnę odłożyć trochę zakwasu, to robię sama. 2-3 łyżki mąki żytniej mieszam z ciepłą wodą i odstawiam w ciepłe miejsce na kilka dni (można przemieszać raz dziennie). Zakwas jest dobry, gdy ma wyraźny kwaśny zapach. Żeby ten proces nieco przyspieszyć, można dodać łyżeczkę naturalnego jogurtu.
    Pierwszy chleb z tego zakwasu może jeszcze niezbyt dobrze rosnąć, można więc dodać do chleba odrobinę drożdży, ale kolejne chleby już rosną bez problemu :).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję! Uwielbiam takie proste, nieskomplikowane receptury :-)

      Usuń