Stifado - grecki gulasz wołowy

Ten przepis prezentuję na specjalne zamówienie Agi, która na wieść, że wróciłam z wakacji na Krecie, poprosiła o sprawdzony przepis to danie. Stifado nie zawsze przygotowuje się z wołowiny. Na Krecie akurat jada się raczej baraninę i wieprzowinę. Dawniej do przygotowania stifado używano częściej królika. Można więc eksperymentować z innym rodzajem mięsa. Obecnie jednak do klasycznego stifado wykorzystuje się wołowinę. Charakterystyczny, lekko słodkawy smak sosu, zawdzięczamy dużej ilości cebuli, a lekka nuta cynamonu dopełnia całości.
Do stifado używa się małych cebulek, młodej szalotki, albo najlepiej małej cebulki perłowej. Ja użyłam zwykłej cebuli, ale udało mi się kupić naprawdę małą.
Grecy najczęściej jadają stifado po prostu z chlebem, który maczają w sosie, albo z ziemniakami.
To czasochłonne danie, ale warte włożonej pracy!

Składniki:

• 1 kg wołowiny
• 1/2 kg małych cebulek
• 1 duża cebula
• 3 duże dojrzałe pomidory
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
• 1 płaska łyżeczka cynamonu
• 3 goździki
• 4 ząbki czosnku
• 3 gałązki świeżego rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego
• 4 liście laurowe
• 1/2 szklanki oliwy z oliwek
• 1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
• 2 łyżki octu winnego
• sól, pieprz

Piekarnik rozgrzewamy do około 180 stopni. Wołowinę kroimy w kostkę. Rozgrzewamy porządnie patelnię
i partiami rumienimy wołowinę na suchej patelni. Ważne, by nie smażyć za dużo kawałków na raz, bo to obniża temperaturę i sprawia, że wołowina, zamiast się obsmażyć, zaczyna puszczać soki. Zrumienione mięso przekładamy do głębokiego naczynia żaroodpornego z pokrywką.

Czosnek i jedną dużą cebulę drobno siekamy.

Kiedy już zrumienimy ostatnią partię mięsa, wlewamy na patelnię oliwę (zostawiamy trochę oliwy do podsmażenia cebulek), dorzucamy posiekaną cebulę i czosnek i smażymy kilka minut, aż zmiękną. Dolewamy wino i ocet, przykrywamy patelnię i gotujemy około 5 minut. 

Pomidory siekamy i dodajemy do sosu razem z przecierem pomidorowym, gałką muszkatołową, cynamonem, goździkami, liściami laurowymi i rozmarynem. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy, a kiedy zawartość patelni się zagotuje, przelewamy całą jej zawartość do naczynia z mięsem. Dolewamy tyle gorącej wody, by mięso było prawie przykryte. Sprawdzamy smak i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Przykrywamy naczynie i wstawiamy do nagrzanego piekarnika na około 1 godzinę.

Kiedy mięso jest w piekarniku, przygotowujemy cebulki. Obieramy i w całości podsmażamy na rozgrzanej oliwie do lekkiego zrumienienia. Cebulki przekładamy do naczynia z mięsem, a naczynie wkładamy z powrotem do piekarnika na kolejną godzinę. W razie potrzeby można dolać wody, ale nie za dużo. Tyle tylko, by mięso było prawie przykryte. Sos powinien być gęsty.

Smacznego!